Con el pasaporte metido en el cajón de la mesilla de noche y la mochila subida en la balda superior del armario, el chef Luis Ángel Pérez ha asentado su cocina viajera en la calle San Antonio 33 de Vitoria-Gasteiz, una ubicación impar para las 144 combinaciones que ofrece en un menú que combina alta cocina con coctelería de autor. «El restaurante sería un tío bastante intrépido, un viajero valiente y arriesgado«, cuenta, bajo una tanda de cuadros barrocos pop, el chef que tomó las riendas de los restaurantes Yakitoro tras la salida de Alberto Chicote. Con el mismo nombre que el resultado de su fórmula matemática de la suerte (12 platos x 12 cócteles), nace de las fauces de la experiencia y los viajes una de las propuestas más atrevidas de Vitoria: el restaurante 144..
Esta travesía gustativa te ofrece una vuelta al mundo en menos de dos horas -la mitad del tiempo que se tarda en leer la novela de La vuelta al mundo en 80 días de Julio Verne-, además de verse inmerso en un carácter hostelero al igual de osado como serio. Al mismo tiempo en el que saboreas un excelente tartar de gamba blanca en una de sus siete mesas, puedes estar escuchando a la vez canción de Messy de Lola Young.
La cargada y sólida formación culinaria de su chef vallisoletano —con experiencia en restaurantes como Zalacaín, Ramón Freixa, Aponiente y DiverXO—, junto con una puesta en escena innovadora, han convertido a 144. en uno de los restaurantes que más rápido ha conquistado el boca a boca entre los vecinos de Vitoria. «Lo que le falta a Vitoria para estar a la altura de San Sebastián y Bilbao en cuanto a oferta gastronómica es creérselo y contarlo, porque la materia prima y la calidad las tiene. Hay un exceso de humildad», afirma Luis Ángel. Y eso es justo lo que hace su local inspirado en los speakeasies de la costa Este de EEUU y de Malasia, «creérselo y decirlo en voz alta». Además, confiesa que aún después de un año de su apertura le preguntan si están «locos» por ofrecer una experiencia tan distinta a lo habitual -la cocina tradicional- en la capital alavesa, tras su llegada desde Madrid, donde finalizó su etapa en su restaurante Medea, para establecerse definitivamente en la ciudad natal de su mujer.
El corazón de este alma viajera, guiado por las emociones como el amor y la superación, late fuerte y deja seguirle el rastro en la filosofía y pasión de sus platos, en los que «explora y deja florecer las sorpresas en el proceso creativo a la hora de encontrar los elementos en común de distintas culturas». Esas huellas a seguir son sus salsas: «Si pudiera decir el elemento presente en mis platos que más suele sorprender, a nivel general, son las salsas. Como siempre he cocinado así, necesito sentir ese hilo conductor en la potencia de las salas».
Su menú degustación sucede como si estuvieras leyendo un libro, solo que con todos los sentidos a flor de piel. Está estructurado por capítulos, cada uno titulado con los países que conecta, a modo de etapas que recorren sus comensales, como si se tratara de la ruta portuguesa del Camino de Santiago, solo que esta travesía gastronómica cruza fronteras y océanos. El único consejo para disfrutarla plenamente es tener expectativas todoterreno: estar dispuesto a dejarse sorprender y a probar una gran variedad de texturas, sabores, acideces y fusiones.
Una vuelta al mundo en un menú 12×12
El viaje despega fuerte y con mucho sabor desde el principio. Su primer plato consiste en una sopa laksa de txangurro, enriquecida con fideos de arroz y un ligero guiso de tomates cherry. Después, toma protagonismo una tierna gyoza de txangurro al estilo donostiarra, que da paso a un plato de caballa e hinojo coronada con una salsa de tortilla. Para continuar, un sedoso bocado de cordero adobado en achiote y naranja sanguina. En la siguiente etapa, la mesa se cubre de un paraje blanco sembrado por un plato de espárrago blanco a la brasa, rematado con gamba roja templada, sésamo y caviar, cuyo final se saborea con una cremosa vichyssoise de espárrago blanco acompañada de tartar de gamba blanca y una gyoza de gamba al ajillo.
El recorrido continúa en forma de rape marinado al estilo anticucho con risotto de piñones; un sabroso cardo a la parmigiana con salsa périgueux y kale; y una causa limeña con carrillera a la romana, rematada con un chupito de chicha morada para viajar hasta Perú. Para finalizar el tramo salado, un crujiente y atercipelado guiso andaluz de papas con choco y foie, calamar con curry vindaloo y salsa bearnesa, y pato marinado con especias indias, frito como una pakora.
La guinda del pastel llega con el postre, que conjuga cereza, albahaca y anís, acompañados por crema de cheesecake, almendra, bizcocho de azahar y helado de yogur.
¡Créditos al coctelero!
Kamilo Gómez es el alquimista detrás de la barra de 144.. En sus estanterías tiene todo tipo de composiciones que esconde en frasquitos transparentes, como si fuera el científico audaz que, experimento tras experimento, trae a Vitoria un cóctel novedoso cada vez que logra combinar exquisitos licores -algunos de ellos de Basque Moonshiners – con ingredientes propios de la gastronomía, como sal de mole, sirope de albahaca, fresasclarificadas, caldo de mejillones o lechuga.
Con sus 12 cócteles, el restaurante ofrece 144 posibles combinaciones perfectas para maridar con los 12 platos del menú. Cada trago actúa como una bocanada de aire fresco que realza las etapas de este viaje gastronómico. ¿Te atreves a explorarlas todas?
¿La ruta 66 es la siguiente?
«La gastronomía de Estados Unidos me llama mucho la atención. Me gusta que sea tan variada y diversa, como la española. Me encantaría explorarla en todas sus formas», admite el chef Luis Ángel Pérez. Por eso, esta cocina viajera -y sus comensales- ya pueden prepararse para que el recorrido se amplíe con un destino aún más diverso.